Dwalen door het Twiske: het foodcourt van de toekomst

In de prachtige natuur van het Twiske kun je dit jaar iets zien, ruiken en proeven wat past binnen het toekomstig voedselsysteem – denk aan geredde en gefermenteerde groenten, emissievrije chocola en kaasopvolgers. We gidsen je door ons culinaire affiche: een tal gerechten met klimaatpositieve ingrediënten, plantaardige proteïnen en kortere ketens die het waard zijn om te ontdekken.

groen Twiske

Geschreven door: Luise Härtel

Degenen die al sinds onze eerste editie komen aanschuiven voor een breed pallet aan muziek, kunst en cultuur, hebben het wellicht al lang door: vegetarisch eten op een festival kan vanzelfsprekend zijn. Er heeft namelijk nog nooit iets anders dan dat op onze menu’s gestaan, en de komende jaren gaan wij de voedselvoorziening van Lente Kabinet nog duurzamer maken. Dit is een stapsgewijs proces waarbij je dit jaar, naast het gewone, vegetarische aanbod, gerechten kunt ontdekken die passen binnen een toekomstbestendig voedselsysteem. Ivana Mik, curator van het future-forward menu, legt uit waarom het zo belangrijk is om dit zichtbaar te maken: “Mensen gruwelen weleens bij het idee van moderne high-tech eetoplossingen, en niet geheel onterecht. Kunstmatige proteïne uit een petrischaaltje of eiwitpoeders uit bioreactoren klinken inderdaad niet heel aantrekkelijk. Deze insteek is echter slechts één kant van het verhaal. Een groot deel van ons toekomstige eten is niet heel anders dan wat we nu eten; maar het moet wél van dichterbij komen, plantaardiger zijn, en op een zuinigere manier geproduceerd worden. Eetgewoontes veranderen is een uitdaging, maar ook belangrijk – én het kan op een hele lekkere manier! Dat willen wij laten zien.”

Future-Forward Menu

Het menu is ontwikkeld op basis van vier pilaren die een essentieel onderdeel uitmaken van het voedselsysteem van de toekomst: plantaardig, circulair, klimaatneutraal en lokaal. Plantaardig, omdat het wordt gezien als een efficiënte en effectieve manier om klimaatverandering tegen te gaan: minder watergebruik, minder ontbossing, en minder emissies – zonder vermindering van levensstijl. Klimaatneutraal, omdat ook de productie van voedsel in de toekomst milieu-positief en minder belastend moet zijn, zoals de productie van sommige algen, waar meer CO2 wordt opgenomen dan uitgestoten. Circulaire voedselsystemen zorgen voor minder afval – en slimmer gebruik van bestaande resources. Ook inzetten op lokaal voedsel speelt een rol in dit totaalplaatje, omdat hier minder wordt uitgestoten tijdens het transport, vooral in vergelijk met geïmporteerde goederen van ver weg. De gerechten zelf variëren uiteraard in hun milieu-impact: sommigen zijn compleet samengesteld van circulaire of lokale producten, en bij andere gerechten staat juist één specifiek ingrediënt centraal, wat symbool staat voor innovatieve oplossingen op het gebied van voedselproductie. Lees verder voor een kleine selectie van wat je van ons future-forward menu kunt verwachten.

Circulaire bananensplit met klimaatneutrale chocola | Professor Grunschnabel

Dit gerecht is circulair, vegan én milieu-positief: geredde bio-bananen, plantaardig eis, en hagelslag van cacao dat per zeilschip geïmporteerd wordt. Prof. Grunschnabel maakt veganistisch ijs sinds 2003, en is altijd op zoek naar nieuwe manieren om – samen met anderen – te verduurzamen. Aardbeien en suiker worden bij lokale partijen ingekocht, een leverancier houdt bananen achter die anders bij het afval zouden belanden, en sinds kort wordt er samengewerkt met The Chocolate Makers: een kleinschalig bedrijf die biologische cacao niet met vervuilende vrachtschepen, maar met zeilboten naar hun solar-powered en emissie-vrije fabriek in Amsterdam vervoeren.

Plant-based pizza ‘nduja met blauwe cashewkaas | De pizzabakkers

Er zijn oneindig veel redenen om vaker plantaardig te eten – en deze veganistische pizza is er hopelijk één van. De Pizzabakkers hebben veel getest om tot dit recept te komen, met als resultaat: een pizza waarbij twee ingrediënten de veelzijdigheid van vegan voeding laten zien. Een blauwe cashewkaas die nauwelijks te onderscheiden is van dierlijke schimmelculturen; en een zelfgemaakte, varken-vrije variant van de 'Nduja di Spilinga uit Zuid-Italië. En voor degenen die niet alleen nieuws willen ontdekken, maar dit ook willen doorvertellen: je spreekt ‘Nduja uit als [ɛndujaː].

foud court groen

Ambachtelijk driegangenmenu | Europizza

Een culinair highlight tijdens Lente Kabinet: bij Europizza eet je drie gangen, gecombineerd met lekkere natuurwijnen. Dubbel bijzonder, omdat dit menu geserveerd wordt op echt servies, en omdat voornamelijk lokale ingrediënten hierin verwerkt zijn. Crème crue en lekkere shiitake – maar dan uit Nederland; en basilicum, dragon, eieren, bonen en tomaten uit de directe omgeving van Amsterdam. Met de Lindenhoff als één van de leveranciers is er oog voor de sociale en ecologische dimensie van duurzame ontwikkelingen – zij werken met mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt, en met aandacht voor de natuur.

europizza 1

Wat staat er precies op het menu bij Europizza? Een panzanella met tomaten uit Osdorp en circulaire croutons, een bonencassoulette van snijbonen, sperziebonen, en doperwten uit Amsterdam en een crème crue uit Groningen, en last but not least: frambozen roomijs met paprikasaus en roze peper. Wij raden je aan om nu alvast je plekje te reserveren als je dit niet wilt missen, dat kan via deze pagina.

europizza 2

Op het foodcourt vind je nog veel meer: bánh mì met oesterzwammen, pasta all'arrabbiata met circulaire olijfolie en parmezaanse kaasopvolger, kebab met no-waste pickles, okonomiyaki met authentieke sojasaus uit Nederland – en daarnaast milieu-positieve koffie of biodynamische natuurwijnen van Chabrol.

foodcourt 2


Alles wordt geserveerd op composteerbaar materiaal van hout, bamboe of suikerriet. Dat heeft een groot voordeel: wat overblijft, gaan wij, in samenwerking met Seavents, ter plekke omzetten in compost. Deze wordt na afloop gedoneerd aan een lokale boerderij. Zo zetten we de eerste stappen richting een festival waarbij minder materialen na afloop bij het restafval belanden en worden verbrand. De provincie Noord-Holland is sponsor geworden van Lente Kabinet 2022 en maakt het mede mogelijk dat wij door dit soort projecten kunnen blijven verduurzamen.

groen 2